121. Lectura para Ciencias Médico Biológica
Con base en la siguiente lectura, responder las preguntas 21 a 30.
LA CIENCIA DEL PASTEL DE CHOCOLATE
(1)
Ya sea para celebrar tu cumpleaños, para acompañar con una taza de café o para regalarle a alguien especial, el pastel de chocolate es un postre increíblemente popular alrededor del mundo. Si alguna vez te has preguntado a qué se debe que sea un alimento tan querido y delicioso (1), aquí vamos a desmenuzar la receta para contarte cuáles son los procesos químicos que se llevan a cabo al hacer este pastel, y seguramente comprenderás por qué cada una de sus características resulta tan agradable al paladar.
(2)
Uno de los ingredientes elementales en todo el pastel es la harina. La verdadera razón por la que es vital se debe a la proteína (gluten) que se forma una vez que el agua y el trigo entran en contacto. El gluten está compuesto por dos proteínas; glutenina y gliadina, las cuales, al ser mezcladas con agua, crean fuertes y elásticos filamentos de gluten en la masa, los cuales se hacen más y más fuertes entre más sea mezclada la masa, por ello afectan de manera directa en la textura final.
(3)
El azúcar más allá de añadirle el toque dulce al pastel de chocolate, cuando el azúcar alcanza 148 C° comienza un proceso químico conocido como la reacción de Maillard, que se genera entre los aminoácidos y las proteínas, y que tiene como resultado el oscurecimiento que forma la corteza de cualquier producto de panadería. De igual manera, el azúcar potencia la actividad de la levadura en la masa. Al estar en contacto con el gluten, el azúcar deshace esta proteína y, al absorber líquido, mantiene una textura suave y húmeda en el pastel. Otra cosa que debes saber es que cuando el azúcar se mezcla directamente con la mantequilla sólida, los cristales de este ayudan a atraer aire hacia la mezcla,y cuando el pastel se cocina dentro del horno, estas bolsas de aire se expanden provocando que se infle(2).
Algarabía. (23 septiembre de 2021). Algarabía. Recuperado el 7 de noviembre de 2021, de Algarabía: https://algarabia.com/la-ciencia-del-pastel-de-chocolate/
De acuerdo con el texto anterior, ¿qué es necesario para lograr unos brownies con el interior oscuro y húmedo y una costra crujiente?
EXPLICACIÓN DE LA RESPUESTA CORRECTA
El texto menciona que “cuando el azúcar alcanza 148 C° comienza un proceso químico conocido como la reacción de Maillard […] y que tiene como resultado el oscurecimiento que forma la corteza de cualquier producto de panadería. […] Al estar contacto con el gluten, el azúcar deshace esta proteína y, al absorber líquido, mantiene una textura suave y húmeda en el pastel”, por lo tanto, la respuesta correcta es que la mezcla con azúcar y gluten se hornee a la temperatura adecuada.